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Le specialità abruzzesi

 
La cucina abruzzese è ricca di tradizioni sia pastorali delle zone interne montane che marinare della zona costiera; tra gli alimenti più utilizzati troviamo: il pane, la pasta, la carne, i formaggi e il vino. L'isolamento che per decenni ha caratterizzato la regione ha fatto sì che quest'ultima mantenesse un'arte culinaria viva ed indipendente.
Tra i prodotti abruzzesi che sono entrati nell'immaginario collettivo di tutto il mondo troviamo i classici confetti tipici della città di Sulmona, lo zafferano coltivato principalmente nell'altopiano di Navelli, gli arrosticini di pecora, gli spaghetti alla chitarra e il prestigioso vino Montepulciano d'Abruzzo.
 
Antipasti
Alici sperone: alici fritte con farina, uova, olio, aceto bianco, prezzemolo e sale.
Cazzimperio: versione abruzzese del classico pinzimonio con caciocavallo, latte intero, burro, tuorli d'uovo, farina, sale, pepe, fette di pane raffermo.
Scapece alla vastese: piatto antichissimo della tradizione vastese, è composto da pesce tipo palombo, aceto bianco forte, zafferano, farina, olio d'oliva e sale.
Cozze alla vastese: cozze ripiene con un impasto di pangrattato, aglio e prezzemolo tritati, olio, qualche goccia di limone ed un poco di salsa di pomodoro.
Antipasto alla giuliese: misto di pesce con trito di aglio, prezzemolo, succo di limone, olio e sale e salsa verde ottenuta con tonno, alici, capperi, peperoni verdi, olio e aceto.
Antipasto di fegatini: tipico antipasto di carne della tradizione culinaria teramana, è composto da: fegatini di pollo, cipolla, peperoni sott'aceto, zucchero, vino secco, pepe macinato, sale, olio.
Pizza con le sfrigole: si tratta di una pizza bianca con impasto di massa, strutto, sale e appunto le “sfrigole”, ovvero le croccanti scaglie di grasso e tessuti connettivi che restavano nella padella quando un tempo si preparava lo strutto in casa.
 
Bruschette
Bruschette al profumo di aglio di Sulmona: bruschetta classica con spalmata di aglio, sale, e olio.
Crudo di calamaretti: tipico di Pescara, sono calamaretti lessati nell'aceto, e poi conditi con salsina d'aglio tritato, l'olio extravergine d'oliva, il succo di limone, il sale e in peperoncino piccante.
Bruschetta alla salsiccia di fegato: classica bruschetta con salsicce di fegato, pane casereccio, olio e sale quanto basta.
Antipasto alla marinara: antipasto misto di pesce con calamari, vongole e scampi conditi con una salsa composta da alici, tonno, capperi, aceto, aglio, e prezzemolo.
Crostini alla chietina: fette di pane triangolari caserecce bagnate nell'uovo sbattuto e fritte in padella, preferibilmente con dell'olio d'oliva guarnite di acciughe, capperi e burro.
Stoccafisso o Baccalà: baccalà cotto in padella con patate, pomodoro, olio, aglio, prezzemolo, cipolla, peperoncino, sale e olive nere.
Acciughe marinate: sono acciughe condite e fatte marinare con aglio, prezzemolo, origano, limone, olio, sale, pepe.
Cozze allo zafferano: classiche cozze cotte preparate con prezzemolo, cipolla, alloro, vino bianco, olio d'oliva e condite con salsa di zafferano.
Crocchette di ceci al forno: sono crocchette fatte con ceci, acqua, pomodoro, carote, peperoncino, alloro, cipolla, aglio, sale, prezzemolo tritato e olio.
 
Spaghetti alla chitarra: primo piatto simbolo della cucina abruzzese; è una varietà di pasta all'uovo con larghezza e spessore entrambi di circa 2-3 mm: visti in sezione, si presentano infatti quadrati. L'attrezzo utilizzato per la realizzazione è detto appunto chitarra (la sfoglia si pone sopra la chitarra e viene pressata con il matterello facendolo scorrere in avanti e indietro, in modo che i fili della chitarra taglino la sfoglia in maccheroni) che conferisce alla pasta uno spessore squadrato e una consistenza porosa che consente al condimento di aderire completamente. I maccheroni alla chitarra vengono generalmente preparati con ragù misto di carne di manzo, maiale e agnello. Meno tradizionali i sughi di cinghiale, di lepre o anche di cacciagione.
 
Scrippelle: piatto tipico della cucina teramana e, nonostante si stiano diffondendo sempre più in tutto l'Abruzzo, rimangono comunque un elemento caratterizzante delle zone da cui hanno origine. Sono costituite da sottilissime frittatine preparate versando su una padella caldissima una pastella di farina, acqua e uova; sono in effetti molto simili alle crêpes francesi che, secondo alcuni, da Teramo furono portate oltralpe al seguito dei loro eserciti. Le scrippelle sono alla base di diversi piatti fondamentali della cucina teramana tra i quali: le scrippelle 'mbusse, cioè bagnate, immerse in un leggero brodo di gallina dopo essere state cosparse di parmigiano o pecorino d'Abruzzo stagionato ed arrotolate; il timballo di scrippelle, dove sostituiscono la pasta sfoglia nel separare gli strati di ingredienti; le scrippelle in forno dove vengono farcite e cotte in forno in modo simile ai cannelloni. Spesso si fa riferimento allescrippelle teramane intendendo il piatto delle scrippelle 'mbusse e questo, molto probabilmente, è legato alla difficoltà della forma dialettale.
 
Rintroc'l o Rintrocilo: pasta all'uovo lunga tipica del lancianese. In genere si fa con il sugo di pecora o con il tipico ragù di castrato (in dialetto sug' d'agnell). Secondo la vera tradizione lancianese il Rintrocilo dovrebbe essere un unico spaghetto lunghissimo, steso a mano, senza l'aiuto della chitarra o del mattarello. La sezione è rotonda e può arrivare a 5 mm di diametro. Un tempo, durante le feste, le massaie capaci di stendere il rintrocilo erano chiamate dalle famiglie più ricche per il pranzo di Natale. Questo piatto infatti per molte famiglie frentane è considerato il vero primo piatto natalizio.
 
Maltagliati: Pasta da accompagnare ad esempio con zuppa di fagioli.
 
Maccheroni alla mugnaia o alla molinara: Pasta acqua e farina simile ad una tagliatella. Si accompagna con sugo di agnello o castrato ma originariamente venivano utilizzati, come condimento, pesce di fiume o, più semplicemente, olio con punte di foglie di aglio, peperoni, prezzemolo. Ottima anche con sugo di pesce; si mangia sulla spianatora (cioè una superficie piana di legno), dove è stata preparata e condita, senza piatti o altri orpelli inutili. Tipica di Bisenti, nel teramano.
 
Sagne e fagioli (fasciul'): Pasta fatta con acqua, sale e farina, dalla caratteristica forma a strisciolina, accompagnata da un sugo di pomodoro e fagioli molto umidi.
 
Pasta con gli Scampi o Past ng' l'Aragustin: Piatto tipico del tratto di costa tra Pescara e Vasto. Scampi dell'Adriatico, pomodoro, aglio e prezzemolo. Si prepara un sugo leggero con il quale si condiscono Spaghetti alla Chitarra o Rintrocilo.
 
Ndurciulline: Questa pasta è caratteristica del territorio attraversato dall’antico tratturo L’Aquila-Foggia, detto anche Tratturo Magno, nel tratto fra Lanciano e Cupello. Si tratta di una pasta fresca lavorata a mano, a base di semola di grano duro e farina di grano tenero, di colore avorio opaco, tagliata in spaghetti lunghi e sottili a sezione rettangolare. Per poterli gustare appieno gli ’ndurcciullune vanno conditi con sugo a base di carne di castrato o di pecora (con cui vanno preparati degli involtini con un ripieno composto da un battuto di erbe aromatiche, aglio, prezzemolo, pancetta di maiale o lardo) pomodoro a pezzetti, olio extravergine di oliva e varie spezie aromatiche. Questo piatto nasce dall’incontro della civiltà contadina con quella pastorale, che avveniva durante la transumanza.
 
Arrosticini: Altro piatto simbolo della regione; nella cucina povera tradizionale abruzzese troviamo assai spesso l'utilizzo della carne di agnello, di pecora e di castrato. Una particolare preparazione a base di questo tipo di carni sono gli arrosticini (in alcune zone rrustelle o arrustelle), originari della zona pedemontana del Gran Sasso d'Italia in provincia di Pescara ma diffusi in tutto il territorio regionale, consistente in carne ovina (tradizionalmente di castrato, oggi quasi sempre di pecora) tagliata a tocchetti ed infilata in spiedini, la cui cottura avviene su di un braciere dalla caratteristica forma allungata definito canala (in dialetto furnacell) per la sua somiglianza ad un canale di gronda.
 
Brodetto di pesce: Tipico delle zone marinare, il brodetto di pesce è un piatto abruzzese nelle sue varianti di Giulianova, Pescara e Vasto.
 
Porchetta: La tradizionale porchetta abruzzese è un piatto tipico abruzzese. Simile alla porchetta laziale è caratterizzata dalla preparazione di un maiale adulto (anziché di un maialino come in altre regioni). Una curiosità che pochi sanno è che la porchetta abruzzese era molto apprezzata a Roma e il Papa spesso ordinava quella della zona teatina.
 
Pallotte cace e ove: Le polpette di formaggio e uova sono una delle espressioni culinarie più semplici e più buone della cucina abruzzese. Si prepara semplicemente facendo delle polpette con solo mollica di pane raffermo, uova, formaggio da grattugia (pecorino, formaggi grana), aglio. Una curiosità: qualche anno fa un cuoco le ha presentate in una gara culinaria internazionale, vincendola, con un nome assai altisonante che depurato della ricercatezza linguistica significava semplicemente "polpette di uova e formaggio al sugo".
 
Patate Maritate: Ricetta tipica di Pescasseroli, nell'aquilano. Si devono pelare, lavare e affettare le patate, tritare il prezzemolo e sminuzzare la mollica. 
 
Cagionetti, calgionetti, caggiunitt', caggionetti, caviciunette: Dolce natalizio simile ad un raviolo, con impasto di farina, olio e vino bianco. Il ripieno è composto da ceci, cacao, mosto cotto, cannella e bucce di arancio che viene fritto; nella zona di Teramo e di Montorio al Vomano il ripieno è composto da pasta di castagne, mandorle tritate, cioccolata fondente, buccia di limone, rum, miele, cannella; ad Ortona e Chieti invece il ripieno è composto da un impasto di marmellata di uva nera di Montepulciano, mandorle e noci tostate e macinate, cannella e cacao.
 
Celli ripieni: Mezzalune composte da una sfoglia croccante di pasta fatta con farina, olio e vino bianco dentro la quale si nasconde un morbido ripieno di marmellata, mandorle, zucchero, biscotti secchi.
 
Cicerchiata: Il dolce è a base di pasta di farina, uova e, in alcuni varianti, burro o olio d'oliva, zucchero, liquore o succo di limone. Da questa si ricavano palline di circa un centimetro di diametro che vengono fritte nell'olio d'oliva o nello strutto. Scolate, vengono mescolate con miele bollente e disposte a mucchio. Il miele raffreddandosi cementa le palline fra loro e dà solidità alla struttura. Come spesso avviene con i dolci tradizionali e antichi, esistono varianti che aggiungono ingredienti diversi alla ricetta base.
 
Ferratelle: La ferratella (o pizzella o cancella o neola) è un dolce tipico abruzzese creato con pasta da biscotto cotto tramite una doppia piastra arroventata sul fuoco, che stringendo la pasta sopra e sotto, dà al dolce la forma caratteristica di cialda percorsa da nervature. Tra le varie varianti di disegno, la trama a rombi, o cancello, dà origine al nome ferratelle. Preferibilmente di forma rettangolare, ma alla festa di San Valentino vengono preparate anche a forma di cuore. In alcune province abruzzesi viene chiamato anche nuvola o neola. In alcuni casi questo dolce viene arrotolato come un cannolo con ripieno di marmellata, tradizionalmente d'uva, ma anche con crema pasticcera o cioccolata. La variante con due cialde sovrapposte farcite prende il nome di coperchiola, dalla copertura della prima cialda con la seconda, il coperchio.
 
Fiadone: Ha la forma di un raviolo, la sfoglia esterna viene preparata con un impasto di uova, olio, vino bianco, farina, mentre il ripieno può variare, ma è a base di formaggio con prodotti a pasta dura come il Rigatino e Pecorino, uova e spezie diverse (noce moscata e/o pepe macinato, e nell'aquilano, anche lo zafferano).
 
Pan dell'orso: È un dolce abruzzese, simile al parrozzo, cui differisce nella preparazione dell'impasto, perché c'è l'aggiunta del miele e del burro per dare più morbidezza all'impasto.
 
Pan ducale: La ricetta tradizionale prevedeva uova, zucchero, farina e mandorle a cui si è aggiunto, a partire dal 1800, il cioccolato puro, caratteristica fondamentale del dolce. È di solito sempre presente nelle occasioni importanti o nelle visite di parenti e amici; ne esistono diverse varianti:
 
Parrozzo: Dolce tipico di Pescara, il Parrozzo è fatto con semolino o, in alternativa, la farina gialla o farina bianca con fecola, zucchero, mandorle tritate, essenza di mandorla amara, buccia di arancia o buccia di limone ed è ricoperto di cioccolato fondente. Il dolce è ottenuto impastando la farina gialla, con uova e mandorle tritate e la buccia di arancia o limone. Si versa l'impasto in uno stampo semisferico preferibilmente di alluminio e lo si cuoce nel forno. A cottura ultimata, quando il dolce è ormai freddo, lo si ricopre con il cioccolato fondente fuso.
 
Sise delle monache: Sono un dolce tipico di Guardiagrele, in provincia di Chieti; trattasi di un dolce semplicissimo a base di pan di spagna e crema pasticcera, dalla forma un po’ particolare. La base è costituita da tre palline di pan di spagna, cotto, e poi ricoperto con crema pasticcera.
 
Torrone tenero al cioccolato aquilano: Tipico dell'Aquila, il torrone tenero al cioccolato aquilano è una varietà di torrone nocciolato morbido prodotto in città fin dall'inizio del XIX secolo e caratterizzato dalla presenza di cacao nell'impasto. Questa varietà di torrone è prodotto in forma di stecca ed e costituita da un impasto morbido, spugnoso, di colore marrone con nocciole tostate. Ciò che lo differenzia dal torrone classico di Cremona è la presenza nell'impasto, oltre ad albume d'uovo, miele e zucchero, anche del cacao e la consistenza molto morbida della pasta
 
Zeppole: Ne esistono due varianti: sulla costa e nel teramano la zeppola è una specie di bignè con la crema, fritto o cotto al forno, con una piccola amarena al centro. All'Aquila invece la zeppola è una specie di ciambella lievitata, fritta e cosparsa di zucchero. Come per molte altre zone d'Italia, sono tipiche della festa di San Giuseppe (19 marzo)
 
Pulsatilla: Dolce tipico realizzato, in occasione dei Cento anni di sci a Roccaraso, dalla pasticceria cioccolateria l'Ombrellone. Di piccole dimensioni, a base di uova, zucchero, farina e cosparso di zucchero a granelli, ispirato alla Pulsatilla Alpina che sboccia sulle nostre montagne più alte.
 
La Sfogliatella di Lama dei Peligni: sono sfoglie ovali ripiene di marmellata d'uva di amarena, mosto cotto e noci e i Pasticci di Rapino, di forma simile a una tartelletta e ripieni di un composto cremoso a base di latte, cioccolato fondente, limone e mandorle tostate e cannella in polvere.
 
Bed & Breakfast DELFINO
Periodi di apertura B&B
Tutti i giorni dal 1° giugno al 1° ottobre 2017
 

Per informazioni e prenotazioni
Tel. 340.8967771

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Breve raccolta delle specialità tipiche del territorio abruzzese tratto da Wikipedia 6.2014